La pequeña fruta jugosa se despide del recetario nacional incluso en aquellas provincias donde, se supone, fue parte de su histórica tradición culinaria
La gastronomía abunda en grietas irresueltas, en fanatismos presentados como verdades absolutas, forzadas apropiaciones del buen gusto y de una supuesta superioridad culinaria. Son comunes las rencillas potenciadas por redes sociales, donde se discute si el mejor pastelito es el de dulce de membrillo o el de batata (absurdo: claramente el mejor es el de membrillo), si el bife se debe comer jugoso o a punto o si la menta granizada es realmente un gusto de helado o un fallido experimento en un laboratorio de dentífricos.
Entre estas peleas hay un ingrediente que levanta enojos furiosos y maldiciones varias: la presencia de la pasa de uva en la empanada. Esa pequeña fruta jugosa, cosechada cuando está en su punto óptimo de madurez, que luego se seca tradicionalmente al sol o en hornos especiales (a veces, incluso, se deja secar en la misma planta) hasta quedar achicharrada, con una textura gomosa y un profundo sabor dulce equilibrado por la acidez de la uva.
En Santa Empanada, el flamante libro editado por Planeta que mapea la Argentina -y buena parte del mundo- a través de sus empanadas, el periodista Pietro Sorba incluyó recetas de 55 empanadas nacionales cedidas por cocineros profesionales y tradicionales de cada región del país. De todas ellas, apenas cuatro recetas suman pasa de uva: dos son de Santiago del Estero; una de San Luis; y una más de Rosario. Ese mismo libro incluye más cantidad de empanadas foráneas con pasas de uva que argentinas, como la chilena, la cubana, la peruana, la de Puerto Rico o la mallorquí. “Lo primero que hay que decir es que agregar pasa de uva a una empanada no es una excentricidad. Hay una herencia criolla que cuenta con una tradición en la mezcla de lo salado y lo dulce, esa misma que se ve por ejemplo en el pastel de Cambray típico del noroeste. Pero también es necesario decir que localmente ese gusto por lo agridulce está perdiendo fuerza: en algún punto de la historia las empanadas empezaron a tener un perfil más parecido, donde la diferencia la hacen otras cuestiones”, dice Pietro. “De todas formas, es un ingrediente válido, que puede reflejar la historia y el territorio, lo que hay en cada lugar. En ese sentido, me parece que es muy defendible”, culmina.
Del lado positivo, sin pasas de uva se termina la grieta gastronómica. Pero se termina también una tradición que incluye territorios, cultivos, inmigraciones, culturas y variedades. Un sabor agridulce que merece mantener su sitio en el gran recetario de la empanada argentina
