Un avance científico generado en el ámbito académico local promete revolucionar la industria alimentaria de la región.
Expertos del Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy, pertenecientes al Laboratorio de Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional (IDEAR), crearon una variante inédita de yogur en polvo. Este alimento bioenriquecido combina las propiedades nutricionales de la leche de cabra con la pitaya, un fruto autóctono, y destaca por su notable capacidad de conservación, la cual alcanza un mínimo de seis meses sin requerir refrigeración previa a su consumo.
El proyecto, conducido por la doctora ingeniera Silvina Maldonado junto al licenciado Juan Pablo Soruco, utiliza un procedimiento técnico de secado por dispersión o spray para convertir el lácteo líquido en un insumo deshidratado. La formulación destaca por carecer de azúcares añadidos, emplear edulcorantes de bajo valor calórico y presentar un característico tono rosado. Este color, al igual que sus propiedades funcionales, proviene del extracto de pulpa de pitaya, una materia prima rica en fitoquímicos como betalainas, betaninas y betacianinas. Estos compuestos otorgan una alta capacidad antioxidante al producto, neutralizando los radicales libres vinculados al envejecimiento celular, el estrés orgánico y diversos procesos inflamatorios.
Desde el punto de vista nutricional y técnico, la base del alimento se elabora a partir de leche de cabra parcialmente descremada obtenida de productores de la Quebrada, mientras que las frutas son provistas por agricultores de la zona de Yuto. Tras un proceso de pasteurización, la leche es sometida a una fermentación láctica con bacterias específicas (BAL) para formar la base del yogur. Este insumo caprino ofrece claras ventajas digestivas respecto a la leche vacuna, dado que su estructura proteica y la configuración de sus caseínas facilitan la asimilación digestiva y reducen de manera significativa la incidencia de reacciones alergénicas.
Para su consumo final, el polvo debe ser reconstituido en agua según las proporciones indicadas, lo que permite obtener una porción que aporta entre 8 y 10 gramos de proteínas de alto valor biológico, además de una dosis sustancial de calcio. La drástica reducción de la actividad de agua lograda mediante la deshidratación prolonga la caducidad del alimento de las habituales tres o cuatro semanas que resiste un yogur fresco tradicional hasta más de medio año. Asimismo, sus características físicas le otorgan versatilidad para actuar como ingrediente base en la elaboración de postres y otras formulaciones gastronómicas.
Tras completar exitosamente las fases de ensayo tanto a escala de laboratorio como en planta piloto, el desarrollo se encuentra completamente listo para ser transferido a sectores privados o estatales interesados en su producción industrial. Su formato deshidratado representa una solución estratégica para el abastecimiento nutricional en comunidades rurales o geográficamente aisladas que carecen de red eléctrica y cadena de frío, al mismo tiempo que se perfila como un recurso valioso para programas de asistencia alimentaria dirigidos a poblaciones en situación de vulnerabilidad.
